Das Schwefeln (Zusatz von schwefliger Säure bzw. Schwefeldioxid) ist eine traditionelle antimikrobielle und antioxidative Maßnahme, die schon im griechischen Altertum praktiziert wurde. Bakterien, Schimmelpilze und damit Mykotoxine werden vermieden und der Wein vor zu schneller Oxidation geschützt. Dazu bindet der Schwefel auch unerwünschte Gärungsnebenprodukte und stabilisiert die "gesunden". Ein Wein ohne Schwefelzusatz würde rasch seine Frische und Eleganz verlieren und alt und müde schmecken.

Die schweflige Säure oxidiert im Körper zu Sulfat und wird ausgeschieden. Dies geschieht mit Hilfe von bestimmten Enzymen (Sulfitoxidasen), ohne die kein Leben möglich wäre. Denn täglich werden etwa 2.500 mg SO₂ aus Nahrungseiweißen im Organismus gebildet, das entsorgt werden muss. Dazu kommt noch das Schwefeldioxid der Luft. Endogener "Schwefel" ist damit erheblich mehr vorhanden als der durch Wein zugeführte.

Schweflige Säure wird unter normalen physiologischen Bedingungen von Saccharomyces-Hefen bei der Gärung gebildet und liegt deshalb in allen Weinen in geringen Konzentrationen (bis zu 30 mg SO₂/l) obligatorisch vor. Schwefelfreien Wein gibt es demnach nicht, nur welchen, dem kein Schwefel zugeführt wurde.

Vorsicht sollten allerdings echte Sulfitallergiker walten lassen. Bei ihnen können schon durch minimale Schwefelmengen das so genannte "Sulfit-Asthma" ausgelöst werden. Diese Personen sollten Wein und andere SO₂-haltige Nahrungsmittel (z. B. Trockenfrüchte) meiden.